Σάββατο, 5 Αυγούστου 2017

Ιμβερτοποίηση-γενικά


Χωρίς καμία επεξεργασία η ζάχαρη αποτελείται βασικά από Σακχαρόζη.
Με την Ιμβερτοποίηση, η ζάχαρη μετατρέπεται-σπάει σε Φρουκτόζη και Γλυκόζη.

Η Σακχαρόζη είναι ένας δισακχαρίτης, δηλαδή είναι ένα μόριο που αποτελείται από δύο σακχαρίτες-μονοσακχαρίτες (απλά σάκχαρα-φρουκτόζη & γλυκόζη).
Ο διαχωρισμός της Σακχαρόζης σε απλά σάκχαρα, λέγεται υδρόλυση.
Η κοινή ζάχαρη όταν υποστεί υδρόλυση, λέμε ότι μεταπίπτει σε Ιμβερτοποιημένο σάκχαρο.

Το προϊόν που έχει μετατραπεί σε φρουκτόζη και γλυκόζη (ιμβερτοποιημένο σιρόπι), θεωρείται πιο γλυκό, είναι πιο υδαρές και δεν κρυσταλλώνει τόσο όσο το προϊόν που περιέχει μόνο σακχαρόζη (ζάχαρη). Η περισσότερη "γλυκύτητα" της ιμβερτοποιημένης ζάχαρης, είναι ένας από τους λόγους που το προτιμούν οι αρτοποιοί στα παρασκευάσματα τους.

Πώς επιτυγχάνεται η Υδρόλυση
Η υδρόλυση γίνεται με εξωτερική πρόσδοση θέρμανσης σε ένα υγρό διάλυμμα σακχαρόζης.
Δηλαδή διάλυμα ζάχαρης + νερού θερμαίνεται σε κάποια θερμοκρασία και αρχίζει η υδρόλυση.
Μπορούμε να προσθέσουμε καταλύτες για να κάνουμε πιο γρήγορη την υδρόλυση.
Ένας καταλύτης είναι και ο χυμός λεμονιού - περίπου 10ml χυμού/Kg ζάχαρης.


Η μετατροπή σε Ιμβερτοποιημένα σάκχαρα (φρουκτόζη & γλυκόζη) θα επιτευχθεί σε ένα μέτριο ποσοστό του ολικού διαλύμματος. Δηλαδή ένα πολύ μεγάλο ποσοστό σακχαρόζης μένει αδιάσπαστο.

Να σημειωθεί ότι όλα τα σάκχαρα (γλυκόζη, φρουκτόζη) παθαίνουν ζύμωση με την πάροδο του χρόνου. Έτσι και το ιμβερτοποιημένο σιρόπι, όπως και το απλό σιρόπι κάποια στιγμή παθαίνουν και αυτά ζύμωση. Απλά στο ιμβερτοποιημένο σιρόπι η διάρκεια ζωής του είναι μεγαλύτερη από το απλό, διότι το ποσοστό νερού που υπάρχει σε αυτό είναι μικρότερο.
Να έχουμε επίσης στο μυαλό μας, ότι και το Μέλι είναι στην ουσία Ιμβερτοποιημένο προϊόν και σαν τέτοιο έχει σαν βασικό χαρακτηριστικό, ότι κρυσταλλώνει αργά, όπως θα έκανε και ένα ιμβερτοποιημένο σιρόπι.

Σε ανάλυση που έγινε στο ΑΠΘ, μετά από παράκληση του Συλλόγου Μελισσοκόμων Ν. Πέλλας (επιστολή 1-3-2011), βρέθηκαν τα εξής αποτελέσματα (ανακοίνωση σε Ημερίδα (4-2-2012) από τον Πανελήνιο Σύνδεσμο Βασιλοτρόφων - Θεσ/νίκη):

πίνακας 1

Συμπέρασμα:
1. Στο απλό σιρόπι είναι εντελώς φυσιολογική η απουσία κάθε ίχνους φρουκτόζης και γλυκόζης. Είπαμε ότι η ζάχαρη είναι δισακχαρίτης και θα αναλάβει ο κάθε οργανισμός που θα την δεχτεί σαν τροφή να την διασπάσει σε απλά σάκχαρα.
2. Το ποσοστό σακχαρόζης στο διάλυμμα με χυμό λεμονιού παραμένει πολύ μεγάλο. Στην ουσία δεν προσφέρει τίποτα σημαντικό.
3. Στο Μέλι βλέπουμε την τέλεια διάσπαση της σακχαρόζης σε φρουκτόζη και γλυκόζη, που είναι ασφαλώς η τέλεια δουλειά που κάνει η μέλισσα.


Το ΑΠΘ προχώρησε και σε μία ακόμα ανάλυση όπου δοκίμασε Ιμβερτοποιημένα σιρόπια εμπορίου, απλό σιρόπι με ζάχαρη-νερό και μέλι.
Το πείραμα βάστηξε 1 περίπου μήνα και χρησιμοποιήθηκαν 4 ομάδες σμηνών.
Στο τέλος του μήνα, αναλύθηκε το μέλι που πάρθηκε από τις κηρύθρες των 4 ομάδων και μεταξύ άλλων βρέθηκαν και οι τιμές που φαίνονται στο κάτω μέρος του πίνακα 2.

πίνακας 2


1. αποδεκτές τιμές HMF για το μέλι 0-40 mg/Kg
2. αποδεκτές τιμές διαστάσης για το μέλι >8
3. αποδεκτές τιμές αγωγιμότητας (Μονάδα μέτρησης mS/cm) για το μέλι:
(Υπουργική Απόφαση 127/2004) & (Ευρωπαϊκή οδηγία 110/2001/EC)
τα μέλια από πεύκο και έλατο να έχουν αγωγιμότητα >=0,9
τα ανθόμελα γενικά <0,9
τα Θυμαρίσια <=0,6
τα της Καστανιάς 1,1
4. αποδεκτές τιμές Σακχάρων για το μέλι:
τα ανθόμελα να έχουν άθροισμα φρουκτόζης και γλυκόζης μεγαλύτερο του 60% και τα μελιτώματα με τα μείγματά τους μεγαλύτερο από 45%.
Για την σουκρόζη να είναι μικρότερη από 5% με εξαίρεση το μέλι ακακίας και εσπεριδοειδών, ευκαλύπτου που επιτρέπεται να έχουν μέχρι 10%, ενώ της λεβάντας έως 15%.

επιπλέον πληροφορίες: (πηγή Μελισοκομική Επιθεώρηση, τεύχος 4, Ιουλίου Αυγούστου 2014)
Τι είναι η "Αγωγιμότητα"
Είναι η ηλεκτρική αντίσταση που παρουσιάζει ένα υδατικό διάλυμα μελιού. Αυτή η αντίσταση εξαρτάται από τη βοτανική προέλευση του μελιού.
Χαμηλή είναι της πορτοκαλιάς, ακακίας και θυμαριού
Τα μελιτώματα της καστανιάς όπως και τα μείγματά τους πρέπει να δείχνουν αγωγιμότητα μεγαλύτερη από 0,8mS/cm

Τι είναι τα "Σάκχαρα"
Είναι η επί τοις εκατό περιεκτικότητα  του μελιού στους μονοσακχαρίτες (φρουκτόζη, γλυκόζη) & στον δισακχαρίτη (σουκρόζη, σακχαρόζη).
Τα μέλια (ηλίανθου, ερείκης) έχουν υψηλή περιεκτικότητα μονοσακχαριτών.
Τα μέλια (ελατόμελο, πευκόμελο) έχουν χαμηλή περιεκτικότητα μονοσακχαριτών.

Τι είναι ο δείκτης "HMF"
Είναι ένα παράγωγο που σχηματίζεται από τα σάκχαρα σε συνθήκες θέρμανσης ή όξινου περιβάλλοντος.
Η HMF αυξάνεται κατά τη διάρκεια της θέρμανσης κυρίως σε θερμοκρασίες πάνω από 45o C.
Σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες ο ρυθμός αύξησης του είναι σημαντικός.
Ακόμα και ηλιακή ακτινοβολία πάνω στο Μέλι αυξάνει τον HMF.
Υψηλές τιμές HMF θεωρούνται τοξικές για τηνΜέλισσα.
Χαρακτηριστικά αναφέρονται μερικές τιμές HMF σε άλλα προϊόντα:
Καφές > 350mg/kg
πελτές τομάτας 2,8 – 84,2 mg/kg
κέτσαπ 0,8-189,8 mg/kg
μαρμελάδα 4,5-159,6 mg/kg
Βαλσάμικο ξύδι 55.000mg/kg

Τι είναι η "Διαστάση"
Είναι ένα ένζυμο που διασπά το άμυλο και βρίσκεται σε 3 μορφές.
Την α-αμυλάση, την β-αμυλάση και την γ-αμυλάση.
Σαν ένζυμο επηρεάζεται από τις υψηλές θερμοκρασίες.
Κατά συνέπεια σε ένα θερμασμένο μέλι βρίσκουμε μειωμένες τιμές της δράσης αυτού του ενζύμου. Αλλά αυτό εξαρτάται και από τη βοτανική προέλευση του μελιού.

Και γιατί αναφέρονται όλα αυτά τα προηγούμενα?
Ξέρουμε ότι είναι προτιμότερο να δώσουμε σαν τροφή σε ένα σμήνος, μέλι και όχι ζάχαρη.
Είναι φανερό πλέον ότι το μεν μέλι είναι ιμβερτοποιημένο (περιέχει φρουκτόζη & γλυκόζη), η δε ζάχαρη περιέχει σακχαρόζη την οποία θα πρέπει οι μέλισσες να διασπάσουν-μεταβολίσουν στους δύο προαναφερθέντες μονοσακχαρίτες.
Ο κάθε οργανισμός πρέπει να διασπάσει-μεταβολίσει σε απλά σάκχαρα μόνος του, αν τραφεί με σύνθετα σάκχαρα. Και φυσικά αυτό απαιτεί κατανάλωση ενέργειας εκ μέρους του.

Εν κατακλείδι...

πηγή: www.daskaloi-melissokomias.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου